Una parte importantísima de la población, hasta el 2%, sufre celiaquía. A pesar de tratarse de una enfermedad muy extendida el sector de la hostelería aún no ha tomado conciencia de ello y no ofrece servicio a estas personas. La Asociación Celíacos de Cataluña denuncia que sólo el 0,85% de los restaurantes es apto para este colectivo.
Los celíacos deben vigilar muy bien la ingestión de gluten. Salvo una mínima excepción, prácticamente todos los restaurantes y hoteles marginan a estas personas que no pueden disfrutar de la restauración. Ni existe concienciación ni formación entre el personal de cocina y sala.
Comer en un restaurante se ha convertido en un lujo para una parte de la población que no encuentra establecimientos adaptados a ellos. Requieren de una vigilancia muy rígida que asegure que ni se ha cocinado con gluten y, muy importante, que no se ha contaminado con gluten ninguna elaboración.
Existe un gran desconocimiento al respecto. Los celíacos no pueden ingerir nada de gluten, ni una mínima partícula, lo deben evitar por completo porque el simple contacto con este nutriente despierta una respuesta inmune en su organismo. No confundir con las personas intolerantes al gluten o a otros alimentos que si pueden ingerir pequeñas dosis sin poner en riesgo su salud.
Aunque hace una década que la normativa europea obliga a todos los restaurantes a informar de la presencia de alérgenos en el menú la ley no habla de informar de la presencia de trazas en otros alimentos y menos de evitar la contaminación cruzada. Los restaurantes con carta sin gluten necesitan un control interno que vigile que los productos que adquieren no contienen trazas y que, durante su elaboración, su emplatado y servicio en mesa no se produce contaminación.
La Federación de Asociaciones de Celíacos de España (FACE) asesoran a los restaurantes en esta materia y los que siguen los protocolos adecuados se identifican con un sello que da garantía al colectivo celíaco.
Así que la asignatura pendiente para la restauración son los celíacos. Comer con garantías, algo que debería ser un derecho, se convierte en un lujo. Una sociedad y un sector que quiere ser respetuoso, responsable y sostenible socialmente deberá tener conciencia de ello.
